Đại diện cho ẩm thực miền Tây, đầu bếp Cẩm Thiên Long thực hiện món “Bún mắm” khiến ban giám khảo Top Chef tâm phục khẩu phục.
>> Chàng trai chân quê tiếc nuối rời Đầu Bếp Đỉnh ngay khi trở thành 'Đại sứ ẩm thực Việt'
|
|
Khi nói đến ẩm thực Việt Nam, rất nhiều người đã tự hào vì độ phong phú cũng như đặc trưng của rất nhiều loại ẩm thực vùng miền. Trong phần thử thách loại trừ, nhằm giúp các đầu bếp trở thành đại sứ quảng bá cho ẩm thực đặc sắc của các vùng miền Việt Nam (phát sóng tối 8.3 vừa qua trên HTV7), 5 đầu bếp đỉnh sẽ trong vai trò “Đại sứ ẩm thực Việt” để thực hiện phần thi của mình trong 60 phút. Các đầu bếp sẽ bốc thăm để chọn chế biến một món ăn đặc trưng cho vùng miền. Danh sách các đầu bếp thực hiện món ăn bao gồm: đầu bếp Cẩm Thiên Long - món Búm mắm, đầu bếp Trần Khắc Hoan - món Chả cá Lã Vọng, đầu bếp Hoàng Văn Dương - món Cơm hến, đầu bếp Võ Hoàng Nhân - món Cơm sườn, đầu bếp Cao Thành Tâm - món Bún thang.
|
|
Đầu bếp Cẩm Thiên Long là thí sinh bứt phá và giành được chiến thắng này. Đại diện cho ẩm thực miền Tây, anh thực hiện món “Bún mắm” khiến ban giám khảo tâm phục khẩu phục. Đầu bếp Cẩm Thiên Long rất tâm huyết với món ăn này: “Long đã nghiên cứu rất kỹ món ăn này, vì thế nên Long đã tập trung mạnh vào nước dùng, được chiết xuất tinh khiết từ rau củ quả chứ không lạm dụng quá nhiều gia vị”. Giám khảo Anh Lê nhận định: “Lần đầu tôi ăn một món bún mắm quá ngon, rất vừa ăn, không quá ngọt như nhiều người đã chế biến sai”. Giám khảo Robert Danhi nhận xét thêm: “Khi tôi ăn món này tôi thấy à, mùi mạnh thật, nhưng thêm một ít mắm nữa không sao, bạn đã làm rất tốt món ăn này”.
Nguyên liệu (cho 4 người):
- Mắm cá linh : 75gr
- Mắm cá sặc : 75gr
- Thịt heo quay : 200gr
- Mực ống : 1 con
- Phi lê cá lóc : 300gr
- Sả cây : 2 khúc, sả băm : 50gr
- Cà tím : 1 quả
- Bún tươi loại to cho bún mắm: 1 kilogram
- Ớt sừng : 5 trái
- Xương heo : 1 kilogram
- Cá thác lác : 50gr
- Khổ qua rừng : 4 trái
- Tôm tươi : 200gr
- Củ ngải bún : 2 củ
- Hành tím củ : 4 củ
- Rau ăn kèm : hẹ, ngó súng, rau đắng, rau muống, bắp chuối bào, giá, kèo nèo, lá lụa, lá xoài non, hung lủi, hung quế, bông điên điển, than chuối non…
Cách chế biến:
- Nấu nước dùng xương heo: tao hành tím với sả bằm, ngải bún, sả cây cho thơm rồi cho 2 lit nước vào, 1 kg xương heo, nấu cho sôi lên rồi nhỏ lửa lại để vớt bọt
- Sử dụng 1 cái nồi khác nấu nước cốt mắm : cho 1 lit nước vào nồi, cho 2 loại mắm vào nấu lửa nhỏ cho đến khi mắm rả xác ra hết rồi đem đi lọc qua vải mùng hoặc cái lược nhuyễn sau đó cho phần nước cốt vào phần nước dùng xương heo, nếm nêm gia vị 1 ít đường 1 ít bột nêm cho vừa ăn tùy theo khẩu vị.
- Cá thác lác cho vào tủ đông 15’ sau đó lấy ra cho vào máy xay thật nhuyễn, cạo phần cá ra khỏi cối cho vào cối giã với đầu hành băm, tiêu, muối, hạt nêm, 1 ít dầu giã cho quết lại thì cá sẽ dai và ngon sau đó nhồi cá thác lác vào trái ớt sừng và trái khổ qua rừng. Cho tất cả vào nồi nước dùng.
- Thịt heo quay cắt thành từng khúc nhỏ
- Mực ống làm sạch cắt khoanh
- Tôm tươi làm sạch, cắt bớt râu, bóc vỏ bụng chẻ lưng lấy chỉ đen
- Cá lóc phi lê cắt từng khúc nhỏ ướp với hành tím, tỏi, gia vị xào cho thơm
- Các loại rau rửa thật sạch bỏ vào tủ lạnh giữ tươi, khi ăn dọn ra để rau được xanh
- Cuối cùng, trước khi sử dụng chúng ta mở nước sôi cho cho tôm, mực, thịt heo quay, cá lóc, cà tím vào nấu cùng nước lèo cho sôi lên và chan vào tô bún, sắp các loại thịt và hải sản trên mặt cho đẹp.
- Dùng kèm với nước mắm ớt và chanh
Kinh nghiệm từ đầu bếp Top Chef - Cẩm Thiên Long:
* Mắm quyết định chất lượng của cả sản phẩm nên việc chọn lựa mắm rất quan trọng, mắm khi còn sống sẽ khó kiểm tra chất lượng nhưng khi nấu lên mùi khó chịu thì chúng ta không nên sử dụng.
* Đảm bảo hải sản vừa chín tới, không nên bỏ vào sớm sẽ bị dai và mất đi độ ngọt.
Đặng Vũ
Ảnh: Khắc Dũng
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
